Cos’è la tostatura del caffè? Perché è così importante tostare i chicchi di caffè? In questo articolo vi spiegheremo tutto quello che c’è da sapere sulla tostatura del caffè, quindi in cosa consiste, i vari gradi della tostatura e soprattutto qual è la tostatura corretta in base al metodo di estrazione del caffè.
Dopo avervi spiegato i metodi di lavorazione del caffè, è arrivato il momento di spiegarvi in cosa consiste la tostatura del caffè, anche detta torrefazione o “roast” in inglese. La fase della tostatura è decisamente importante perché permette di esaltare tutti gli aromi sprigionati dai chicchi di caffè.
Nella fase della tostatura, i chicchi di caffè vengono arrostiti, amplificandone di fatto l’intensità dell’aroma. In base al grado di tostatura, si possono sviluppare profili aromatici diversi, ciascuno dei quali è più indicato in base al metodo di estrazione del caffè che si intenderà adottare. I chicchi tostati inoltre, avranno una maggiore solubilità, caratteristica fondamentale se vogliamo ottenere la nostra amata bevanda.
I chicchi di caffè allo stato grezzo infatti, risultano verdi (utilizzati per il caffè verde) e dal sapore e odore particolarmente acerbo. Il caffè non tostato dunque, non ha nulla a che vedere con il caffè tostato, dal caratteristico odore e aroma a cui siamo abituati noi.
Come abbiamo spiegato precedentemente, la tostatura del caffè è fondamentale per rendere il caffè solubile, caratteristica senza la quale il caffè non potrebbe sciogliersi nell’acqua ad una determinata temperatura. Per ottenere una corretta estrazione del caffè infatti, bisogna considerare alcuni elementi importanti come la temperatura dell’acqua (di solito 90 / 95 gradi), la varietà di caffè, il grado di tostatura, il grado di macinatura, il tempo di estrazione, il tipo di estrazione, e la durezza dell’acqua.
L’altro fondamentale motivo per cui è necessaria la tostatura del caffè, riguarda l’esaltazione degli aromi. Solo attraverso la tostatura (o torrefazione), i chicchi di caffè riescono a sprigionare gli oltre 800 aromi presenti al loro interno. Non solo, in base al grado di tostatura, è possibile influenzare questi composti aromatici, variando a nostro piacimento il profilo aromatico finale del caffè.
Al contrario di quanto si possa pensare, la tostatura non è composta da un unico processo, ma si compone di tre fasi particolarmente delicate che vanno adeguatamente monitorate, altrimenti si rischia il fallimento dell’intera procedura di tostatura. Le tre fasi sono essenzialmente queste:
Vediamo più in dettaglio in cosa consiste ciascuna fase di tostatura del caffè.
Durante la fase iniziale della tostatura, ovvero quella di asciugatura, l’umidità contenuta nel chicco di caffè verde (compresa tra il 7% e il 13%) inizia a calare drasticamente, fino a che il chicco di caffè non si asciughi quasi completamente.
Nella fase di asciugatura, il chicco inizia ad ingiallire (fase di “yellowing”), emanando il tipico odore del pane appena cotto. Durante l’asciugatura poi, il chicco di caffè diminuisce di peso e aumenta di volume, proprio perché l’acqua contenuta al suo interno si trasforma in vapore aumentando la pressione interna al chicco.
Questa fase è particolarmente cruciale e deve durare circa il 40% del tempo totale di tostatura. L’asciugatura infatti, non deve essere né troppo lenta, rischiando di non asciugare bene il chicco, né troppo veloce, rischiando di bruciare la parte esterna del chicco. L’asciugatura dunque, deve avvenire in modo equilibrato ed uniforme, rispettando dei parametri ben precisi.
In questa fase, si è raggiunta ormai una temperatura di circa 160 °C e se la fase di asciugatura è avvenuta in modo corretto, si inizia ad innescare la reazione di Maillard, ovvero la complessa reazione che avviene tra proteine e zuccheri esposti ad un’alta temperatura. Questa è sostanzialmente la fase in cui il chicco di caffè inizia a scurirsi (fase di carammellizzazione o “browning”) e gli elementi contenuti nel chicco, si evolvono in composti aromatici.
Durante questa specifica fase, il tostatore (o “roaster”) regolerà temperatura e tempo in base alle proprie esigenze e al risultato che vuole ottenere, modificando la curva di tostatura che andrà a definire in modo irreversibile il profilo aromatico del chicco di caffè.
Dopo la fase di carammellizazione del caffè, si entra nella fase dello sviluppo, ovvero quella in cui il chicco di caffè inizia ad espandersi fino ad arrivare al cosiddetto “primo crack“. Tale fenomeno prende questo nome perché il vapore contenuto all’interno del chicco aumenta la pressione al punto tale da provocare una piccola esplosione del chicco, udibile come un piccolo scoppiettio, simile a quello dei popcorn per intenderci.
Una volta che avviene il primo crack, il chicco di caffè avrebbe già le proprietà adatte per essere consumato. A questo punto, dipende tutto dal tostatore che controllerà la temperatura e il tempo di tostatura, secondo le proprie esigenze, decidendo dunque il grado di tostatura del caffè.
Diciamo che una volta raggiunto il primo crack, si è ottenuta già una tostatura chiara, quindi se si vuole ottenere una tostatura media, bisogna spingersi leggermente oltre, mentre per ottenere una tostatura scura, è necessario continuare ad arrostire il chicco di caffè fino al “secondo crack“, ovvero quella fase in cui il chicco di caffè emette un secondo scoppiettio, meno forte del primo e diventa marrone scuro, quasi nero, ricoprendosi di uno strato sottile leggermente oleoso.
Infine, l’intero processo di tostatura termina con la fase di raffreddamento dei chicchi tramite un’apposita vasca, interrompendo così il più velocemente possibile, la tostatura dei chicchi che altrimenti continuerebbe, data l’alta temperatura.
Sebbene i gradi di tostatura siano molti e a completa discrezione del tostatore, possiamo semplificare affermando che i gradi di tostatura sono generalmente tre:
Solitamente il caffè tostato chiaro ha un sapore più acidulo e caratterizzato da note più fruttate, mentre un caffè tostato scuro risulta più forte, meno acidulo e più amaro. Vediamo però in dettaglio le varie caratteristiche di ciascun grado di tostatura.
Il caffè che ha una tostatura chiara, presenta un colore marrone chiaro e non ha patine oleose sulla superficie. Si ottiene nel momento in cui avviene il primo crack nella fase di tostatura, infatti dopo tale evento, la curvatura di tostatura viene gestita immediatamente riducendo gradualmente la temperatura e il tempo di tostatura, fino alla fase di raffreddamento. I chicchi di caffè dunque, conterranno al loro interno una maggiore umidità, conservando così molte delle proprietà aromatiche presenti prima della tostatura.
Questo tipo di tostatura è praticamente una via di mezzo tra la tostatura chiara e la tostatura scura, infatti presenta un colore marrone più scuro della tostatura chiara ma allo stesso tempo è più chiaro della tostatura scura.
Come il caffè tostato chiaro, anche quello tostato medio non presenta strati oleosi sulla superficie ed è sicuramente quello caratterizzato da un aroma più bilanciato. La tostatura media infatti, conferisce al caffè una maggiore dolcezza e una maggiore intensità di aroma, in cui l’acidità si bilancia bene con le altre caratteristiche aromatiche.
La tostatura scura, conferisce ai chicchi di caffè un colore marrone scuro (tendente al nero), i quali sono ricoperti da un sottile strato oleoso. Come abbiamo spiegato precedentemente, il caffè tostato scuro, viene lasciato per più tempo in fase di tostatura e a temperature più alte, arrivando al cosiddetto secondo crack prima che la tostatura venga interrotta. In questo modo, i chicchi di caffè si asciugano ulteriormente, quindi contengono molta meno umidità e le sostanze oleose contenute all’interno, iniziano a fuoriuscire, ricoprendo la superficie dei chicchi. Generalmente il caffè tostato scuro, risulta molto corposo, amaro e intenso, tuttavia è quello che rispecchia meno il sapore fruttato tipico del caffè.
Conoscere il grado di tostatura di un caffè è essenziale per ottenere il caffè ideale secondo il metodo di estrazione di utilizzato.
Ad esempio, se si utilizza come metodo di estrazione l’infusione o la percolazione (es. french press, caffettiera con filtro, cuccuma napoletana ecc.), si predilige l’utilizzo della tostatura chiara, mentre per ottenere un buon caffè espresso, in cui l’estrazione avviene per pressione, quindi in modo più “aggressivo” rispetto agli altri metodi di estrazione, è più indicato utilizzare una tostatura scura.
Spesso sul mercato si trovano caffè in grani o già macinati con tostature medie cd equilibrate che puntano ad essere utilizzate per qualsiasi modalità di estrazione. Ricordate però che per ottenere il massimo dal sistema di estrazione che andrete ad utilizzare, dovrete andare alla ricerca della tostatura ideale.
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